鱼蓉羹的做法

鱼蓉羹的做法有多种，以下提供几种不同的做法：

菊花榄仁鱼肚鱼蓉羹

食材：

山坑皖鱼腩肉、鱼肚、冬瓜粒、鲜菇粒、胜瓜粒、榄仁、柠檬叶、白菊花瓣、蛋清、淀粉

汤底：

鱼骨熬汤，加入鸡汤

制作步骤：

1. 使用山坑鲩为主料，将其腩肉两边略煎，去骨拆蓉，鱼骨熬汤2小时。

2. 准备好配料：用水泡开鱼肚，切好冬瓜粒、鲜菇粒、胜瓜粒、榄仁、柠檬叶、白菊花。

3. 待汤底滚后，保持大火，依次放入冬瓜粒、鱼肚、鲜菇粒并保持搅拌，胜瓜粒易熟可最后加入。

4. 用淀粉勾芡，顺时针缓慢倒入汤汁中，并一直搅拌，直到汤汁变成羹，最后加入蛋清使色泽更鲜。

5. 保持搅拌，大约5分钟左右可关火，上盘。

6. 最后在羹汤中依次撒入柠檬叶、炒香后的榄仁、白菊花。

批量预制鱼蓉

食材：

花鲢鱼尾、葱、姜、料酒、清水、盐、蛋清、淀粉

制作步骤：

1. 花鲢鱼尾剔下净肉，去掉鱼皮，将鱼肉切成长条，用流水冲净血沫，捞出控干后入绞肉机绞碎成泥。

2. 料理机内加入适量葱段、姜片，倒满清水后搅碎，滤掉渣子即得葱姜水。

3. 取鱼肉泥与葱姜水按1∶1的比例入料理机，再次搅打均匀，以密漏过滤一遍，去掉较长的鱼刺，此时鱼泥与葱姜水融合，变成较稀的鱼蓉。

4. 每500克鱼蓉内加入盐8克、蛋清2个搅打上劲，封保鲜膜入冰箱冷藏1小时以上，这样鱼蓉质地变得稠厚，便于塑形。

5. 龙口粉丝泡透，剪成8厘米长的段，加入少许生粉抓拌均匀。

6. 从冰箱中取500克鱼蓉加入200克粉丝拌匀，然后用手抓起，团成重约95克的大丸子，放入50℃的温水中，小火加热至丸子凝固成熟，捞入盆中，以细流水冲25分钟过凉，捞出保存待用。

宋嫂鱼羹

食材：

桂鱼、熟火腿、熟笋、水发香菇、鸡蛋黄、葱段、姜块、姜丝、胡椒粉、绍酒、酱油、精盐、醋、味精、清汤、湿淀粉、熟猪油

烹调过程：

1. 将桂鱼剖洗干净，去头，沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔，将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段、姜块、绍酒、精盐稍渍后，上蒸笼用旺火蒸6分钟取出，拣去葱段、姜块，卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎，除去皮、骨，倒回原卤汁碗中。

2. 炒锅烧热少许油，放入蘑菇丁、胡萝卜丁、姜片炒出香味。注入冷水500ml，大火煮开后，加入鱼蓉、青菜碎，调入盐、白胡椒粉、芝麻香油调味。

3. 玉米淀粉+清水在碗内调匀成水淀粉，淋入锅内，煮至汤变浓稠即可。

这些做法各有特色，可以根据个人口味和需求选择合适的做法尝试制作。