腌制秘方公开

牛肋骨10千克放入大铝盆，加入素菜汁（圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克，西芹1250克，生姜1500克，大蒜750克榨成的汁），拌匀腌制约4小时，倒入网漏沥水约15分钟。

牛肋骨再放入一大铝盆里，加入腌制料（红豆腐1瓶，花生酱半瓶，生粉50克，南乳汁80克，木瓜、喼汁各250克，美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克，浓缩鸡汁100克，蜂蜜125克），腌渍24小时。

调味酱：柱侯酱480克，李锦记叉烧酱、排骨酱各800克，保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克，芝麻酱200克，红南乳、白腐乳各1瓶，南乳汁、白糖各300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精、鸡粉各150克，美极鲜味汁30克混合均匀。

鱼头1250克洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水份后加入调好的酱料35克抓拌均匀，入冰箱腌制1小时左右。

香料：八角、花椒、党参、孜然、小茴香各50克；白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干辣椒、干南姜各150克；当归、白胡椒粒、香菜籽各100克，罗汉果6个，蛤蚧3只。

红曲米100克，花雕酒1千克，盐1千克，味精和鸡精各500克。

乳鸽用清水冲漂去血水，捞出吸干水份，将乳鸽放入调好的味水中泡3—4小时。

牛里脊肉5千克，木瓜汁500克腌渍30分钟，捞出冲水20分钟，控水后加啤酒200克，搅打上劲，再加清水250克，朝一个方向打上劲，加盐30克，鸡精、美极鲜酱油各8克，蚝油5克，抓浆至牛肉充分吸干水分，加入鸡蛋黄3个拌匀，加入生粉150克，放入冰箱冷藏3-4小时。

黄瓜15斤，辣椒1斤，盐1.5斤，大蒜3两，白酒1.5两，味精3两，白糖6两，姜3两，酱油4斤。