乌骨鸡炖汤很柴

炖乌骨鸡汤时，如果出现肉质柴硬的情况，可能是由于以下几个原因造成的：

火候不当：

炖煮时火候过大或过小都会影响乌骨鸡的肉质。大火可能导致鸡肉表面迅速收紧，而小火慢炖则有助于肉质变得酥软。

焯水步骤：

有些情况下，焯水可能会使鸡肉变得老硬。特别是当使用热水并且焯水时间过长时，鸡肉中的蛋白质会过早凝固，导致口感柴硬。建议使用冷水下锅，并且焯水时间不宜过长，只需去除血水和杂质即可。

加盐时机：

在炖煮过程中，加盐的时机也会影响鸡肉的口感。如果在炖煮一开始就加盐，盐分会过早渗入鸡肉，导致鸡肉口感发柴。正确的做法是在鸡肉炖至一定程度后，再适量加盐。

肉质处理：

乌骨鸡在炖煮前，可以用料酒和白醋浸泡一段时间，这样可以去除腥味并软化肉质，使炖出的汤更加鲜美。

综合以上建议，可以尝试以下步骤来改善乌骨鸡汤的口感：

1. 清洗乌骨鸡，剁成块状，用料酒和白醋浸泡15分钟去除腥味和软化肉质。

2. 焯水时，使用冷水下锅，加入少量葱姜，水开后煮2分钟，撇去浮沫，然后捞出冲凉水。

3. 将焯水后的乌骨鸡块放入炖盅中，加入适量水、姜片、大葱和其他辅料。

4. 盖上炖盅盖子，放入炖锅中小火慢炖1-2小时，期间避免频繁打开锅盖，以免热量散失。

5. 炖至乌骨鸡肉变得酥软，味道浓郁后，根据个人口味适量加盐和胡椒粉调味。