沂蒙咸菜怎么腌制

沂蒙咸菜是一种具有地方特色的传统食品，其腌制方法如下：

选择蔬菜 ：选择适合腌制的蔬菜品种，如腊疙瘩、勺棍、头菜、胡萝卜、莴苣、萝卜、白菜帮等。

清洗和准备：

将选好的蔬菜洗净，去根须，不需要晾晒即可装缸。

装缸

小批量生产：

使用瓷缸作为腌制器皿。

大批量生产：使用大瓷缸或水泥池。水泥池的大小应根据腌制量定制，池壁及底部涂抹水泥并用白色釉面瓷砖贴面，池口高出地面30~50厘米，以防止泥沙和污物进入池内。

加盐：

蔬菜和食盐的比例为10:1。选用粗盐进行腌制，精细盐腌制的“沂蒙老咸菜”口感较差。

装盐和蔬菜：

在缸中先装一层盐，然后铺一层蔬菜，重复此过程，直到蔬菜和盐完全混合。

灌水：

向容器内灌入深井水，也可使用自来水或矿泉水。禁用塘水或河水，以免带入杂质和菌类物质。灌水后一般不用加盖，但遇到风雨天应加盖，防止尘土和雨水进入。

腌制过程：

腌制中后期，如果缸内水分蒸发过多，可适当加水。

晾晒：

清明过后，将腌制好的咸菜捞出晾晒至六成干，然后入锅熬煮。晾晒过程中严禁淋雨。

熬煮：

在锅内添加干净的老咸菜汁或老咸菜，加入花椒、大茴等佐料，用急火烧煮一段时间后改用文火继续熬煮，直到泥沙和污物被充分煮出。