蒸蛋糕总是缩

蒸蛋糕在蒸制过程中收缩可能有以下几个原因：

未充分发酵：

蛋糕面糊中的发酵剂（如泡打粉、发酵粉等）在发酵过程中产生气泡使蛋糕膨胀。如果发酵时间不足或发酵剂使用量不够，会导致蛋糕蒸制后无法保持膨松，最终导致收缩。

温度控制不当：

蒸炉的温度过高会使得蛋糕表面快速凝固，内部的气泡无法扩张，导致蛋糕过早萎缩。相反，温度过低会使蛋糕需要更长时间才能完全蒸熟，也会导致蛋糕膨胀时间过长，最后收缩。

面糊搅拌过度：

在制作蛋糕时，面糊搅拌过度会产生过多的气泡，这些气泡在蒸制过程中会过快地扩张和破裂，一旦气泡破裂，蛋糕就会坍塌。

蛋白打发不足：

蛋白打发不足或者打发时停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，会导致蛋白的泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使得蛋糕糊体积减小，蒸熟后的蛋糕体在凉后容易塌陷回缩。

蛋黄糊未搅拌均匀：

蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊没有搅拌均匀，这些情况都会因比重大而下沉，导致蛋糕蓬不起来，晾凉后出现塌陷回缩的现象。

蒸制时间过长：

如果蒸蛋糕的时间过长，会导致蛋糕里面的水分流失过多，从而出现塌陷回缩的现象。

水蒸气进入蛋糕体：

蒸蛋糕时，如果水蒸气进入蛋糕体，也会导致蛋糕塌陷。

模具问题：

所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，都可能导致蛋糕在蒸制后回缩。

未完全烤熟就中止烘烤：

在烘焙蛋糕时，如果未完全烤熟就中止烘烤，会导致蒸出来的蛋糕出现塌陷回缩的现象。

烘焙过程中温度降低过快：

烘焙过程中温度降低过快也会导致蛋糕回缩。