为什么我拌的凉菜那么硬

拌凉菜出现硬芯的原因可能有以下几点：

浸泡方法不正确：

对于某些食材如腐竹，如果浸泡时间不够或方法不当，可能导致其内部仍然较硬。正确的浸泡方法应该是让腐竹充分吸水膨胀，从而在拌制时达到理想的口感。

调料添加顺序不当：

在拌凉菜时，应避免将食用盐与其他调料如生抽、陈醋等先拌匀，然后再与原材料混合。因为盐会促使原材料中的水分渗出，导致凉菜变硬。正确的做法是在拌制前或拌制过程中最后加入盐。

食材切割过细：

拌凉菜时，如果将食材切得过细，容易使食材出水，从而影响口感和入味。建议将食材切得比热炒时稍厚一些，以保持脆嫩的口感。

盐的用量不足：

如果拌凉菜时盐放得不够，可能导致食材没有充分吸收调味料，从而口感偏硬。适当增加盐的用量可以改善这一问题。

醋的用量不足：

适当的醋能增加食材的脆嫩口感。即使不需要放醋，也可以稍微加点陈醋、米醋或白醋，这样可以使凉菜更加爽脆。

食材未完全解冻：

如果使用的是冷冻食材，如海带，在拌制前应确保其完全解冻，否则可能会导致口感硬邦邦的。

根据以上原因，你可以尝试调整凉拌菜的制作方法，比如正确浸泡腐竹、调整调料添加顺序、控制食材切割的粗细、适当增加盐的用量以及醋的用量，来改善凉菜的口感。希望这些建议能帮助你制作出更美味的凉菜。