发面放油能发得起吗

发面时是否可以放油，以及放油的影响，存在一些不同的观点和实践方法：

抑制酵母发酵：油脂会抑制酵母菌的生长和发酵，因为油脂会阻碍酵母菌对营养物质的吸收和代谢，从而导致发酵降低或延迟。

影响面团结构和质量：油脂可以与面粉蛋白质结合，形成牢固的结构，使面团更加紧密，难以松弛，影响酵母的发酵。此外，油脂还会影响面团的黏性和弹性，使其更容易分离和开裂。

增加面团光滑度：适量的油脂可以增加面团的光滑度，使其不粘手，在蒸馒头或包子时不易出现裂纹破皮，并且能增加油香味。

发酵前不加油：为了保证面团的正常发酵，最好在发酵前不要放油。如果需要使用油脂，可以在面团发酵完成后的二次发酵前加入。

发酵后加油：在面团发酵过后，进行二次发酵前的揉面时加入油脂，例如一大勺猪油，可以增强面团的储气能力，使蒸出来的馒头包子更大、更白，表皮光滑细腻且有光泽。

酵母用量和温度：酵母的用量和发酵温度对发酵效果有重要影响。一般酵母的使用量是面粉的0.6%到1.5%，温度应控制在25到30摄氏度之间，温度过高或过低都会影响发酵速度和质量。

总结：

放油在发面过程中是可以的，但需要注意放油量和时机。如果放油量过多或在发酵前放油，可能会抑制酵母的发酵，影响面团的结构和质量。如果选择放油，建议在面团发酵完成后的二次发酵前加入，以增强面团的储气能力和改善口感。