发面发糕塌陷

发面发糕塌陷的原因主要有以下几点：

面糊太稀 ：面糊如果太稀，发酵后产生的气泡会过于疏松，蒸的时候虽然有蒸汽支撑，但关火后蒸汽停止，成品表皮薄，没有蒸汽支撑就会塌陷。

发酵不到位：

发糕需要充分的二次发酵，如果发酵不够，面糊没有膨胀到一定程度，蒸出来的发糕也会塌陷。

蒸制过程中的问题

立即开盖：

蒸好后立即揭开盖子，会导致发糕因温度骤降而塌陷。

蒸锅进空气：在蒸的过程中如果打开锅进去空气，发糕会吸取大量空气，蒸好后空气漏出，导致塌陷。

碱的使用不当：如果用碱中和时碱用量不足，蒸出的发糕会塌陷。

面糊稳定性差：

面糊中加入鸡蛋等稳定食材可以增强其稳定性，防止产生过大的气泡和大气孔。

蒸笼和盖子问题：

使用竹蒸笼和竹盖，因为它们的散气效果好，能避免蒸馏水回滴现象，从而防止发糕塌陷。

建议

控制面糊浓度：确保面糊不太稀，发酵后产生的气泡适中，蒸出来的发糕才会细腻且不易塌陷。

充分发酵：进行两次发酵，确保面糊充分膨胀，表面出现蜂窝状小气泡。

正确开盖：蒸好后不要立即揭开盖子，应关火焖5分钟再取出，避免温度骤降导致塌陷。