炒菜必须先放料头吗吗

炒菜时是否必须先放料头，这主要取决于具体的菜种和个人的烹饪习惯。以下是一些常见的炒菜放调料的顺序和原则：

炒青菜

不先放调料：大部分青菜水分较多，先放调料会压住青菜的清香味，且高盐会使青菜中的水分大量流失，导致炒熟的青菜不鲜嫩还发黄。

焯水后放盐：对于绿叶蔬菜，可以先将蔬菜焯水，再用大火翻炒，最后加入食用盐，这样炒出来的青菜会更加鲜嫩脆。

炒肉菜

先放糖、酒、醋：炒肉菜时，可以先放糖、酒、醋等调料，再放盐，最后放酱油，这样可以使肉类提前入味，且口感更鲜嫩。

腌制入味：肉类在腌制时放调料，如食盐、生抽、老抽、淀粉（或鸡蛋清）、料酒等，能让肉类提前入味，并且去腥。

炒难熟蔬菜

下锅后放调料：对于四季豆、花菜、西兰花等难熟蔬菜，应该下锅后就放调料，这样能让食材快速变软，有利于调料进入食材中，使其更入味。

特殊情况

绿叶蔬菜：如蒜蓉茼蒿等，可以先将蒜头炒香后再放菜，以保持蒜香味。

炖鱼肉：具体的放调料顺序可能因鱼肉的种类和烹饪方法而异，但一般也是先放糖、酒、醋等调料，再放盐和其他调料。

建议

青菜：建议焯水后放盐，以保持其鲜嫩口感。