怎样做茄子不削皮不变色

要使茄子在烹饪过程中不削皮且不变色，可以采取以下几种方法：

将切好的茄子放入清水中，加入一勺食盐搅拌均匀，浸泡10分钟。淡盐水可以防止茄子被氧化，从而避免变色。

茄子切好后，不要削皮，直接放入蒸锅中蒸熟。蒸制可以使茄子中的酶失去活性，防止变色。具体做法是将茄子放入盘中，上蒸锅，煮开后大火蒸10分钟后关火。

将切好的茄子放入油锅中炸10至15秒，使茄子表面形成一层保护膜，隔绝空气，从而防止变色。炸好的茄子再倒入调好的料汁中翻炒即可。

将切好的茄子放入盆中，加入食盐和白醋，倒入适量清水浸泡5分钟。白醋具有酸性，可以抑制酶的活性，防止茄子变色。

将茄子放入平底锅中，加入水和油，盖上锅盖，围上湿抹布，使蒸气不透出。这样可以使茄子在高温下迅速煮熟，同时防止变色。

通过以上方法，可以在不削皮的情况下，有效防止茄子在烹饪过程中变色，保持其原有的色泽和口感。建议根据具体的烹饪方法选择合适的方法进行处理。