白面发面用碱吗

白面发面 可以使用碱，但具体用量和是否使用需要根据面团的发酵情况和个人口味来决定。以下是使用碱的一些关键点：

中和酸性：

面粉在发酵过程中会产生酸性物质，使用碱可以中和这些酸性，使面团更加有筋道，同时减轻酸味。

延缓发酵：

在面粉加水过程中容易发酸，加一点碱可以延缓发酵时间。

改善口感：

加了碱的面煮的时候更容易熟，否则容易糊。

使用碱面：

过去人们做馒头等食品时经常使用碱面（碳酸钠），因为它有中和酸性和疏松剂的作用。

小苏打：

小苏打（碳酸氢钠）也可以用于发面，但通常不需要额外添加，因为酵母本身会发酵产生二氧化碳。如果发酵时间过长产生酸味，可以适量添加小苏打来中和酸性。

用量控制：

使用碱时要注意用量，过多会导致馒头发黄、味道苦涩。一般建议每斤面添加3克纯碱开始，并根据面团的实际情况调整用量。

溶解方式：

如果使用碱面或小苏打，建议先用水溶解，以避免在馒头内部出现碱疙瘩或小黄点。

综上所述，白面发面可以使用碱来改善口感和加速发酵过程，但需要控制用量和正确使用，以避免不良口感。如果个人口味偏好碱味，可以适量添加，但建议先尝试少量，根据效果再调整用量。