厨房凉菜间要求

厨房凉菜间的要求包括以下几个方面：

专用场所 ：冷菜间是专门用于餐饮冷菜的切配和装盘的专用场所，不得用于加工其他餐饮食品或存放与冷菜无关的物品。所有用于冷菜制作的工具、容器等必须专用，并且严禁与其他部门混用。

卫生消毒

每次操作前，卫生值日员应开启紫外线杀菌灯半小时进行空气消毒，并根据当日气温开启空调机，保持室内温度在25度以下。操作人员必须二次更衣、洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，确保口、鼻和头发不得外露。

凉菜间内应设有清洗消毒池和空气消毒用的紫外线灯，操作人员应使用消毒药物和清水进行洗手消毒，清洗消毒刀、砧板、工具、容器及制作凉盘时使用的水果、蔬菜。

温度控制：

凉菜间内应安装空调和温度计，保持室内温度在25℃以下，以确保食品在制作和储存过程中不受细菌污染。

原料处理

用于制作冷菜的热熟食品应先放置在冷菜间内冷却、凉透，然后再放入冰箱内冷藏保存。冷藏温度应控制在10度以下，保存期限不得超过48小时。未凉透的熟食品不得直接放入冰箱内冷藏。

制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原材料应尽量餐前预备好，剩余尚需使用的必须存放于冰箱内，冷藏或冷冻。所有食品原料在进入凉菜间前必须洗净消毒。

个人卫生

凉菜间工作人员应严格遵守个人卫生规定，不得在凉菜间内抽烟、谈天，工作时不得戴戒指、首饰等，不得留长指甲、涂指甲油。

食品留样

每年四至十一月期间制作、供应的冷菜，应对熟肉和鱼等易引起变质的食品各取样100克（不少于6种），放置在冰箱内冷藏24小时备查。留样用的容器必须预先进行清洗消毒。

记录管理

凉菜间应建立完善的记录制度，包括紫外线消毒灯的使用记录、温度记录、食品留样记录等，以确保食品安全可追溯。

设施维护

凉菜间的设施应定期维护，如冰箱的定期除霜、清洁，紫外线灯的定期擦拭等，确保设施处于良好的工作状态。

通过以上要求，可以确保厨房凉菜间的卫生和安全，防止食品污染，保障消费者的健康。