胶冻的凉菜

鸡冻 （Chicken in aspic）

主料：净母鸡肉1500克，吉利片50克

辅料：鲜黄瓜100克，豌豆100克，胡萝卜、葱头、芹菜各50克，蛋清100克

调料：盐15克，香叶2片

制作方法：将母鸡煮熟去骨切片，吉利片泡软后溶化在清汤中，加入蛋清搅匀，过滤后制成胶冻汁。将胶冻汁浇在花模子底部，冷冻凝固后扣在盘子中央，周围用生菜叶、鲜西红柿点缀，单配辣根少司食用。

黄鱼胶冻

原料：黄鱼胶或其他鱼类的膘，水75克千鱼胶加2500克水

制作方法：将鱼胶加水煮沸，溶化后冷却切成小块，用酱油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等调味。

鮸鱼胶冻

原料：鮸鱼胶、生姜、味极鲜酱油、米醋、鸡精、胡椒粉、芝麻油

制作方法：鮸鱼胶浸泡24小时，煮化后过滤，冷却后切成条，用酱油、米醋、鸡精、胡椒粉、芝麻油调味。