怎么做腊肉不会发黑发硬

要使腊肉在炒制时保持不黑且不硬，可以遵循以下步骤：

将腊肉的外皮烙至金黄，去除残留的猪毛和腥味。具体做法是：将铁锅烧至冒烟，放入腊肉皮朝下烙，待猪皮烙至金黄后取出，放入盆中加入开水泡软。

刮去烙过的黑色部分，彻底清洗腊肉表面，确保无异物。

将清洗干净的腊肉放入冷水中，水量要完全覆盖腊肉。大火煮开后转小火煮约25分钟，期间可适时调整火力和时间，确保腊肉煮熟且盐分去除干净。

煮好的腊肉放凉后切片，厚度要适中，以便炒制时保持肉香和汁水。

将切好的腊肉片放入已烧开的水中，再次煮上两分钟，进一步去除多余的咸味。

炒制时要特别注意火候，避免炒得过急。将油烧热后放入姜片和干辣椒段爆香，再放入腊肉片，用中火快速煸炒，使腊肉中的油脂炒出，这样炒出来的腊肉不会过于油腻且口感更佳。

通过以上步骤，可以有效防止腊肉在炒制过程中变黑或过硬，确保其口感和风味。