老式发面做馒头

老式发面做馒头的方法如下：

准备老面

将中筋粉、水、酵母三者混合均匀，放入一个有盖子的容器中，盖好盖子。在室温状态下，放置12-15小时发酵，直到面团体积膨胀为原来的两倍，并且充满圆孔。

制作馒头

第一次发酵：将前一天发酵好的老面酵头与次日馒头配料中的面粉和水混合，和成面团（此时不放面碱/小苏打）。将面团用容器装好，盖上盖子或用保鲜膜封住容器，放置于温暖潮湿的环境下，发酵至面团变成两倍大小并略有酸味。

加碱做面：将油与面碱/小苏打混合拌匀成油碱，然后放到面团上，通过揉面将油碱与面团混合均匀，揉20分钟以上至面团表面光滑，得到一个碱面团。通过撕开面团或烤一小块面团来判断碱量是否合适，调整至合适后继续制作馒头。

分剂子、留老面：将碱面团不必再次醒发，而是将搓不好的面团分为大剂子已经开始制形。同时，将一块剂子留出作为老面，在二次发酵后使用，以保持馒头的传统风味。

制形：将剂子揉成馒头形状，底部收口，码入蒸屉醒发十来分钟。待水开后上锅蒸制半小时。

其他方法

使用米酒发酵：将100克普通面粉与100克米酒混合，用筷子搅拌成光滑面团，封上保鲜膜，让其自然发酵24小时。发酵好的老面表面布满小气泡。然后准备两斤普通面粉，将发酵好的老面加入其中，分次加入温水搅拌，直至面团偏硬且光滑。盖上保鲜膜，继续发酵四五个小时。发酵好的面团带有酸味，此时需移至面垫上按扁，加入2克食用碱，用少许温水化开，充分揉入面团中，揉约十多分钟，直至面团光滑且酸味被中和。

简易方法：将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵。取出发酵好的面团加白糖，揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，摆在笼屉上，剂子口朝上，撒上青红丝，在旺火上蒸二十分钟，取出即可。

通过以上步骤，你可以制作出传统风味的馒头，无论是使用老面还是米酒发酵的老面，都能让馒头拥有柔软而有嚼劲的口感，以及浓重的面香味。