老式包子为什么发硬了

老式包子发硬的原因主要有以下几点：

面团没有醒发到位：

在蒸制之前，如果面团没有充分醒发，没有产生筋网组织，筋网组织中也没有产生二氧化碳气体，那么面团就不会蓬松，缺乏弹性。

面团的pH值不正确：

如果面团的pH值不正，即兑碱不正确，碱偏多或偏少，都会让面团面皮发硬。

揉压不到位：

面团中的水和淀粉、蛋白质没有完全融合在一起，只有揉压到位才能产生筋膜。筋膜将产生的二氧化碳气体包裹在里面，使面团变得光滑、有弹性。

使用的中性粉不当：

制作包子未使用中性粉中的特殊面粉，如高筋粉用于制作面包，低筋粉用于制作饼干，可能会导致包子皮发硬。

发酵时间过长：

天气较热时，如果发酵时间过长，容易造成杂菌侵入，影响发酵质量，从而使包子皮发硬。

馅心含卤汁过多：

如果包子馅心含有的卤汁太多，卤汁容易渗透到皮子里，影响包子的口味，也可能导致包子皮发硬。

和面不充分或过度：

和面不充分会导致面筋未能充分扩展，延伸性差；搅拌过度则会破坏面筋，导致包子皮发硬。

醒发温度过高：

醒发温度超过50℃时，可能使包子表层的酵母失活，且面皮表面会呈烫面，导致包子皮发硬。

蒸的时间太长或火候太大：

蒸的时间太长或火候太大，会使包子中的水分被蒸干，导致包子皮发硬。

面粉质量不好：

面粉的质量也会直接影响包子的品质，质量差的面粉容易做出又黄又硬的包子。