川菜大酒店凉菜怎么做

川菜大酒店的凉菜制作可以参照以下几种方法：

主要原料：牛肉、牛杂（包括牛舌、牛心、牛头皮、牛肚）、芹菜。

卤制：将原料分别处理干净后，分开汆煮，卤制主要以白卤为主，卤至原料断生即可改刀切薄片。

调汁：以红油味为基础，加入熟芝麻和花椒碎增加口感和香气。

摆盘：将切好的原料摆入蒸碗再翻扣在盘中，淋上料汁，搅拌均匀后食用。

主要原料：猪腿肉。

制作：肉要经过汆水断生，煮熟的肉用重物压制平整，再片成大片，摆入盘中，加入蒜泥和其他调料拌匀。

主要原料：草鱼。

制作：草鱼腌制后炸至定型，再复炸至酥脆，最后裹上由刀口辣椒、花椒粉、熟芝麻等调成的粉料和熬浓的味汁。

主要原料：熟鸡肉、鲜小米辣。

制作：鸡肉切条，与小米辣、葱花、盐、酱油、味精等调料拌匀即可。

主要原料：茴香头。

制作：茴香头切条，冰镇后沥干水分，淋上由蒸鱼豉油、酱油、白糖、陈醋、芝麻油、蒜蓉和红油调成的捞汁。

主要原料：八爪鱼、黄瓜、青葱、小米椒、豆苗。

制作：八爪鱼切段，与黄瓜丝、青葱、小米椒等一起摆放，淋入捞汁。

主要原料：猪腰、细茄子。

制作：猪腰切片，用葱姜冰水浸泡后，与剁椒酱等调料拌匀。

这些菜品都是川菜中非常受欢迎的凉菜，制作过程中注重刀工和调味，突出了川菜麻辣的特点。可以根据酒店的具体需求和顾客的口味偏好进行调整和创新。