发面外皮裂了

发面外皮裂了可能有以下几种原因及相应的解决方法：

面团搅拌不足或过度会导致面筋力度不足，成形前的静止时间不足，面筋没有完全松弛，编制时过于紧凑，醒发的温度太高，湿度不足等。

解决方法：和面搅拌均匀，揉面均匀，成型表面光滑，控制醒发温度在24℃-30℃之间，湿度适中。

放多了放碱会导致面团开裂。

解决方法：减少碱的用量，确保面团发酵过程中酸碱平衡。

酵母放太多也会导致面团在醒发过程中产生过多的气体，从而引起开裂。

解决方法：适量减少酵母的用量，控制发酵过程。

醒发过程中不要经常打开锅盖看，否则馒头坯表面水分散失得多，蒸后表皮会有小裂口。