徽州毛豆腐做法熹妃传

徽州毛豆腐的做法如下：

选材 ：选用安徽当地的六月黄大豆，这种大豆生长周期长，蛋白含量高，没有杂质，品质好。使用黄山的泉水来泡豆子。

磨浆：

将优质黄豆用泉水清洗，去除杂质，清洗浸泡6-10小时至豆瓣充分膨胀，然后上机磨碎。豆浆和豆渣分别出料，加热豆浆至沸腾，自然冷却到适宜的温度。

点卤：

使用自制的高纯度特殊菌种（俗称“酸水”）来点卤。点卤后形成的毛坯自然也含有菌种，为后续的发酵过程打下基础。

凝固与成型：

将凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模，然后切成小块。

发酵：

将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃-25℃，经过3-5天的发酵，豆腐表面会长出一层寸许长的白色茸毛，这是毛豆腐得名的由来。

烹饪

香煎：

将毛豆腐切成小块，用清水轻轻冲洗表面的毛，沥干水分备用。平底锅中倒入适量油，烧至五成热时，将毛豆腐块逐一放入，用中小火慢煎，煎至两面金黄、表皮微微酥脆后盛出备用。锅中留底油，放入姜末和蒜末爆香，加入辣椒酱、生抽、老抽和糖，翻炒均匀后，加入少量清水煮开，调成浓稠的酱汁。将煎好的毛豆腐重新放入锅中，让每一块都裹上酱汁，小火煨煮1分钟，让豆腐更加入味。最后撒上一些香菜或葱花即可出锅。

红烧：将毛豆腐切成小块，用开水煮一下，捞出沥干水分。锅中烧热油，将毛豆腐块放入锅中，炸至金黄色，捞出沥干油分。留少许油在锅中，将香菇和火腿丁炒香，加入适量的水，调入盐、酱油、糖、醋，烧开。将淀粉和水调成水淀粉，倒入锅中，搅拌均匀，使汤汁变得浓稠。将炸好的毛豆腐块放入锅中，翻炒均匀，让每一块都裹上汤汁。将锅中的内容物盛出，浇上鸡蛋液，再用小火烧一下，让鸡蛋凝固。最后撒上一些香菜或葱花，就可以出锅了。

特色：

徽州毛豆腐又叫霉豆腐，是以豆腐和毛霉菌粉为主要食材制作的小吃，是徽州地区传统名菜。其制作方法是豆腐切成小块沾，毛霉菌加水拌匀后过滤，用喷壶均匀喷洒在豆腐上，烤箱烤盘加热水，放在底层保持湿度，豆腐放中上层，48小时后，用刀沿缝隙切开，平底锅放油，煎至金黄即可。

建议选择一种做法尝试，香煎毛豆腐口感酥脆，红烧毛豆腐味道鲜美，根据个人口味选择最合适的方法。