为什么发面馒头要放碱

发面馒头要放碱的原因主要是 为了中和发酵过程中产生的酸味。在传统的发面方法中，使用的是“老面”（即上次发酵剩下的面团），这种面团中含有乳酸菌，发酵过程中会产生乳酸，导致面团呈酸性。为了使馒头口感更好，需要加入碱来中和这种酸性。

具体操作中，通常是将碱面（主要成分是碳酸钠）溶解在少量热水中，然后加入面团中搅拌均匀。碱面的用量需要控制好，过多会使馒头变黄且味道苦涩，过少则可能无法有效中和酸性，导致馒头发酸。

不过，随着现代生物技术的发展，现在大多数情况下使用的是酵母菌进行发酵，而不是传统的“老面”。酵母菌在发酵过程中会产生二氧化碳和酒精，使面团膨胀并带有酒香，不再需要加入碱来中和酸性。因此，如果使用酵母粉发面，通常不需要再额外添加碱。

总结来说，放碱的主要目的是为了中和面团发酵过程中产生的酸味，使馒头口感更加松软和可口。但现在随着酵母菌的广泛应用，很多情况下已经不再需要放碱。