炖汤为啥最后加盐

炖汤时最后加盐的原因主要有以下几点：

蛋白质凝固：

盐会使肉中的蛋白质凝固，影响蛋白质的溶解和鲜味物质的释放。过早放盐会导致肉中的蛋白质和营养成分不易溶解到汤中，影响汤的浓度和口感。

维生素损失：

水溶性维生素如维生素C、B族维生素和烟酸等在高温下容易随水流失。如果过早放盐，这些维生素会直接受到高热，损失增大。

鲜味成分扩散：

盐会使肉中的鲜味成分收缩，影响其扩散到汤中。过早放盐会妨碍鲜味成分的释放，使汤的鲜味不足。

营养成分保护：

在汤即将煮熟时放盐，可以减少营养成分在高温下的破坏。盐在高温下容易分解，过早放盐会加速营养成分的破坏。

口感和风味：

最后放盐可以使汤中的食材充分吸收盐分，达到更好的入味效果。同时，避免因过早放盐导致汤色发暗、浓度不够的问题。

综上所述，为了保留汤的营养成分和最佳口感，建议在汤即将煮熟时再放盐，通常是在汤快煮好的10分钟左右。这样可以使汤中的蛋白质和营养成分充分溶解，同时减少维生素的损失，保持汤的鲜味和风味。