发面放白糖和碱面

在蒸馒头时，放白糖和碱面有以下作用：

促进发酵：白糖是酵母菌的食物，加入少许白糖可以促进酵母菌的快速发酵，使面团更加蓬松，蒸出来的馒头更好吃。

增加甜味：白糖还能增加馒头的甜味，使馒头更加美味。

中和酸味：在以前没有酵母粉，常用的是老面（含有大量酵母菌），但容易产生酸味。在面团发酵好以后，放一点碱面进行二次揉面，可以中和面里的酸味。

增加蓬松度：碱面还能和面里的酸产生大量的二氧化碳，促进面团更蓬松。

软化纤维：碱面可以软化纤维，增加馒头的口感。

建议

一般情况下：可以放白糖促进发酵，使馒头更蓬松和香甜。如果追求更传统的口感，可以尝试放碱面来中和酸味。

特殊情况：如果面团发酵过度产生酸味，或者使用老面发酵，放碱面是非常必要的。但要注意碱面要彻底揉均匀，否则馒头上会有黄色斑点，且碱味会很重。

根据个人口味和需求，可以灵活选择是否使用白糖和碱面。如果家人不喜欢甜食，可以不放白糖，仍然可以达到良好的发酵效果。