活鱼过油炸

活鱼过油炸的步骤如下：

将宰杀好的鱼抹上少许盐，视鱼的大小，倒入至少3两油，烧熟后将鱼放入煎炸。如果锅大，油可多放，家庭一般在鱼煎炸好之后，回收可重复使用（饭店也多用此法，术语叫“走大油”）。

小鱼去鳞、内脏摘洗干净，去除小鱼头，放适量盐、酱油、料酒腌制一会。控干水分，裹上面粉。

锅中加入适量油烧热，比平时炒菜多一些。将裹粉的小鱼放入油锅中，炸至一面金黄后再炸另一面，捞出晾凉再复炸一遍，直到鱼肉酥脆。

在炸鱼的过程中或炸好后，可以加入切成碎末的辣椒以及姜片，不怕辣的可以早放多放。盐宜早放，否则难以入味。湘潭本地云：咸鱼淡肉，可适当多放一点。最后加入味精、酱油少许调色，半分钟之后即可出锅。

油炸过程中要注意控制火候，避免油溅出。一次放入油锅的鱼不宜过多，以免粘在一起。

炸好的鱼可以捞出晾凉后，再回锅炸一下会更酥脆。

通过以上步骤，你可以做出香喷喷又鲜又辣的水煮活鱼。