油炸蒜泥为什么绿色呢

油炸蒜泥变绿的原因主要有以下几点：

高温储藏：

高温储藏大蒜会抑制蒜泥的绿变。当储藏温度为35℃时，随着储藏时间的延长，蒜中γ-谷氨酰转肽酶的活性降低，同时所制得的蒜泥绿变减轻。γ-谷氨酰转肽酶的活性与蒜泥绿变的变化一致。

铁锅生锈：

如果使用铁锅炸蒜泥，铁锈中的氧化铁与蒜接触会让蒜变成绿色。

油中含有过高的重金属和过氧化脂质：

如果油中含有过高的重金属和过氧化脂质（可能是地沟油或反复炸过食物的油），也会导致蒜泥变为绿色。这样的油最好不要再使用。

PECSO的存在：

研究发现，大蒜在温暖温度下贮藏时，PECSO（一种化合物）的含量很高，而在低温下贮藏时，PECSO的含量增加。如果将少量PECSO添加到不能绿变的蒜泥中，则会使蒜泥变绿。添加量在0.1~1.8mg之间，绿变程度与PECSO的添加量成直线关系。

绿色素的生成：

蒜泥变绿是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。

烯丙基和丙烯基硫氧化物：

蒜泥变绿还因为烯丙基和丙烯基硫氧化物这两种物质的同时存在。如果这两种物质缺少，就不会出现绿化现象。

综上所述，油炸蒜泥变绿的原因可能是高温储藏、铁锅生锈、油中重金属和过氧化脂质含量高、PECSO的存在、绿色素的生成以及烯丙基和丙烯基硫氧化物的存在。建议避免使用反复炸过食物的油或地沟油来炸蒜泥，以保持其原有的色泽和安全性。