托尼面包做法

托尼面包有多种做法，以下提供三种不同的制作方法：

方法一：

混合果干浸泡液：

葡萄干100G（其中raisin 50G+golden raisins 或sultana50G）

糖渍橙皮/柠檬皮100G

去皮杏仁50G

柠檬皮屑2.7G

橙皮屑2.7G

鲜榨柠檬汁40G

鲜榨橙汁40G

朗姆酒13G

肉豆蔻粉1.2G

酵头：

高筋面粉235G

水188G

即发干酵母11G

主面团：

蛋黄80G

盐3.3G

白砂糖80G

奶粉9G

高筋面粉235G

黄油（室温软化）94G

做法：

1. 牛奶加热，加入酵母，糖。

2. 面粉、盐、糖放入大碗，搅拌均匀，将加入酵母的牛奶倒入并打上鸡蛋，加入牛奶，面团揉约5分钟，静置发酵约2倍大。

3. 发酵后的面团拿出，揉入干果料，放入铺好烤盘纸的模具内，发酵约2小时。

4. 175-180℃，烘烤20分钟。

方法二：

中种材料：

科麦昭和先锋面粉600g

鲜酵母6g

牛奶250ml

水100g

蛋黄150g

黄油200g

固体鲁邦种300g

面团材料：

科麦昭和红霓虹面粉400g

鲜酵母15g

糖300g

盐16g

蜂蜜30g

水100g

牛奶100g

炼奶50g

黄油300g

蛋黄200g

辅料：

葡萄干300g

西梅干100g

科麦桔香丁100g

圣约翰朗姆酒54度（泡果干用）

杏仁蛋白粉配方：

杏仁粉100g

糖粉100g

蛋清100g

做法：

1. 提前浸泡的果干，让原本干燥的细胞将充满酒的香醇。

2. 提前1天将低温中种面团中所有材料，全部放入搅拌机中，搅拌成团，拉出粗糙面膜即可（放入0-3℃的冷藏冰箱中，低温发酵24小时）。

3. 在搅拌缸中加入中种、昭和红霓虹面粉、鲜酵母、糖、盐、炼奶、牛奶、蜂蜜、水、蛋黄，开始搅拌，分次加入黄油，搅拌至完全扩展状态。

4. 加入泡好的果干，搅拌均匀即可；打面完成，放入容器中进行基础发酵60分钟，面团发酵至两倍大；300g每个分割面团。排气揉圆室温松弛30分钟；

5. 再次排气揉圆，放入纸托中，最终发酵60分钟；发酵过程中，准备杏仁蛋白霜。先加入糖和蛋清打发至糖化，再加入杏仁粉搅拌均匀，至可流动状态即可。

6. 等面团发酵完成，在面团表面挤上刚刚打发好的杏仁蛋白霜，摆上杏仁片，然后撒上糖粉。

7. 上火170℃，下火170℃，放入烤箱烘烤30分钟左右；面包中心温度达到95℃即可；出锅就制作完成了。

方法三：

种面：

意大利潘娜托尼面粉1200g

高筋粉300g

黄油400g

蛋黄200g

潘娜托尼酵母粉260g

干酵母3g

水800g

主面团：

意大利潘娜托尼面粉800g

黄油350g

砂糖300g

蛋黄60g

水24g

辅料：橙皮丁120；提子干120；潘娜托尼烘烤

操作步骤：

1. 第一天：将种面团所有原料混合均匀，慢速搅拌，约