发面对碱好还是小苏打好

发面时可以使用碱面或小苏打，但它们的作用和效果略有不同。

作用：碱面是一种食物疏松剂和肉类嫩化剂，能够快速发胀面团，软化纤维，并除去面团中的酸味。

效果：使用碱面可以使馒头变得更香甜、松软，并且适合用于蒸馒头。

注意事项：碱面会使馒头颜色发黄，并且有较重的碱味，因此用量需要控制好。

作用：小苏打是一种弱碱性物质，能在面团中产生二氧化碳气体，使面团蓬松。

效果：小苏打可以使面食更加蓬松，且用量比碱更容易掌握，不会出现令食物发黄且碱味大的情况。

注意事项：小苏打是弱碱性，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，因此不建议大量使用。

建议

传统方法：在传统方法中，碱面常用于发面，尤其是蒸馒头时，因为它能使馒头更加松软且香甜。

现代方法：现代方法中，小苏打由于其易掌握和不易造成食物发黄的特点，也被广泛使用，尤其是当需要快速发酵且不希望有太重的碱味时。

根据以上信息，如果追求传统口感和风味，可以选择碱面；如果追求快速发酵且希望控制碱味，可以选择小苏打。在实际应用中，可以根据个人口味和具体需求进行选择。