老面的发面比例

老面粉发面的比例如下：

面粉和水的比例

面粉和水的比例通常为2:1。

具体到老面粉，500克面粉用100 - 150克老面，水量相应调整，以达到适宜的软硬程度。

老面和面粉的比例

老面一份，面粉十份，放置四至八小时，然后加百分之一的食用碱。

碱水的比例

碱水比例是碱与水比例1:5，即50克碱面加250克水。

发酵条件

发酵温度应保持在25℃左右，有助于酵母菌的活性激发。

发酵时间根据温度而定，通常在1-1.5小时左右。

其他注意事项

加入老面后，揉面的水温应在30 - 35℃，有利于老面中酵母菌的活性激发。

醒发环境要温暖，通常温度在25℃左右。

综合以上信息，可以得出以下建议：

在实际操作中，可以根据具体情况微调比例，如气温低时适当增加酵母用量。

发酵过程中要注意温度和时间的控制，以保证面团能够充分发酵。

使用老面时，可以先将其用温水泡开，再加入面粉中搅拌均匀，以便更好地发挥老面的作用。