发面跑气了

发面跑气通常是因为在发酵过程中，面团内的气体（主要是二氧化碳）过多，导致面团体积膨胀，但结构不够紧密，从而在蒸制时容易破裂或表面不平整。以下是一些解决发面跑气问题的方法：

充分排气：

在面团发酵后，需要进行充分的排气。这可以通过揉面来实现，揉面时面团会发出气泡破裂的声音，这是排气过程。排气可以确保面团内部气孔均匀，避免蒸制时出现坑坑洼洼或凹凸不平的情况。

二次发酵：

在排气后，可以将面团进行二次发酵，这样可以使面团更加柔软细腻，增加对空气的保留能力，从而使蒸出来的面食更加蓬松暄软。

使用发酵粉或泡打粉：

在蒸馒头或包子时，可以使用发酵粉或泡打粉等膨松剂，这些物质在加热过程中会产生气体，帮助面团膨胀，同时也有助于排气。

适当温度和湿度：

发酵时，面团应放置在适宜的温度和湿度条件下，以促进酵母菌的生长和气体产生。过高或过低的温度都可能影响发酵效果，导致面团跑气。

防止粘连：

在揉面时，可以在案板上撒上适量的干面粉，以防止面团与案板粘连。同时，食用碱也可以帮助降低面团的酸度，避免蒸出来的馒头有酸味。

及时解决漏气问题：

如果是在玉米等谷物发酵过程中出现漏气，可以采取一些措施及时解决，比如使用胶水和贴的膜等工具来堵住漏气的地方。

通过以上方法，可以有效解决发面跑气的问题，使蒸出来的面食更加美观和美味。