发面所用的物质

发面所用的物质主要有以下几种：

小苏打 ：小苏打是一种化学发酵剂，主要成分是碳酸氢钠（NaHCO3）。在面团中，小苏打与酸性成分反应产生二氧化碳气体，使面团膨胀。但由于其产生的气体量较少，且呈弱碱性，可能会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值。

面肥（老面）：

面肥是上次发酵后留取的一块面团，经过适当保存后用于启动发酵。面肥需要搭配碱使用，因为发酵过程中会产生酸味，而碱会破坏面粉的营养。

干酵母粉：

干酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，含有丰富的维生素和矿物质。在适宜的条件下，干酵母粉能分解面团中的糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。干酵母粉不仅营养成分丰富，还能保护面粉中的维生素，增加面团中的B族维生素，使发酵出的面食营养价值更高。

鲜酵母：

鲜酵母是一种活性微生物，与干酵母类似，能在适宜的温度和湿度下分解糖分，产生二氧化碳气体，使面团膨胀。鲜酵母的活性较强，发酵速度较快，适合家庭使用。

即发酵母：

即发酵母是一种快速发酵酵母，活性强，发酵速度快，且保存方便，适合家庭少量多次使用。

食用碱：

食用碱是从可食用植物中提取的弱酸盐，如碳酸钠（Na2CO3），在面团中用于中和酸性成分，促进二氧化碳的产生，从而帮助面团发酵。食用碱可以使面团产生蜂窝状结构，增加面团的松软度和风味。

建议

对于家庭制作，建议使用干酵母粉或即发酵母，因为它们活性强，发酵速度快，且易于保存和使用。

发酵过程中要注意控制温度和湿度，最佳环境温度为30-35度，湿度为70-75%。

可以根据个人口味和需求，适量添加白糖、盐、醪糟、蜂蜜、牛奶或酸奶等辅助剂，以改善面团的口感和风味。