炒菜为什么不用把柄

炒菜时不用把手的锅主要有以下几种原因：

实用性强：

双耳炒锅属于铸铁锅，也即是生铁锅，而北方的单马勺属于熟铁锅。生铁锅在开锅后，只要操作得当，是不会粘锅的，怎么清洗都没问题。相比之下，有把手的锅如马勺不能沾水，也不能用清洁剂清洗，钢丝球刷洗，以免破坏锅壁的光滑度，从而导致粘锅。

省力：

双耳炒锅没有柄，只能架在鼓风灶台上，单手抓住耳柄，依靠推拉的手法，配合手勺进行翻锅，用到的是巧力，甚是省力。这也与南方人的体格有关联，比不上北方人高大。

容量大：

双耳炒锅的横截面宽，底部也深，容量比单马勺的大。炒锅可以一次性烹多份同样的菜，特别是做炖菜、红烧菜之类的。其次，许多大的原材料，可以直接下锅。再者，油炸时，方便和不容易溅油出来。

耐高温：

没有把手的双耳锅比有把手的马勺更耐用。酒店中都是猛火灶，没有把手的双耳锅在高温下更不容易损坏。

传统习惯：

厨师行业基本都是师傅手把手教的传承下来的，学徒从一开始学的就是用双耳锅，自然也就不会换了。在教下一代徒弟时，也是用双耳锅教，这个就是历史的传承，不那么容易改。

安全考虑：

有把手的锅在厨师转身拿配菜、拿调料的时候，容易撞到把子导致翻锅。而双耳锅没有手柄，放在灶台边缘和火眼之间的地方，厨师在调味时锅要离火，减少了撞到把子的风险。

综上所述，炒菜不用把手的锅主要是基于实用性、省力、容量大、耐高温、传统习惯和安全考虑等多方面的原因。