为什么油炸鱼不定型

油炸鱼不定型的原因可能有以下几点：

油量不足：

油量不足会导致鱼下锅后油温迅速下降，使鱼皮难以迅速定型，延长炸制时间，甚至出现“浸油”状态，影响酥脆度。

油温不当：

油温过高会使鱼皮迅速变糊，而内部未能熟透，导致鱼形不整；油温过低则会使鱼皮粘锅，且不易成型。

水分蒸发：

炸制过程中水分蒸发会导致鱼皮脱落，过早翻动鱼皮未完全定型也会脱落。

翻动不当：

翻动鱼时如果用力过猛，会导致鱼皮破裂，影响鱼形。

挂糊问题：

如果使用面粉挂糊，面糊过厚会导致鱼皮不酥脆；而使用淀粉挂糊，虽然口感酥脆，但可能导致鱼形不整。

鱼的新鲜度：

鱼肉在冷冻后解冻再冷冻，经历至少一次冻融循环，会导致鱼肉容易散开。

油质问题：

使用烟点低的油脂（如胡麻油）在高温下容易分解，影响食品健康和口感，也会导致鱼形不整。

为了解决这些问题，可以采取以下措施：

确保油量充足，一般炸制小鱼时用油量要在食材的1.5倍左右。

控制油温，使其保持在适宜范围内，避免过高或过低。

炸制过程中避免过早翻动，待鱼皮硬化后再翻动。