燕麦酱做法

燕麦酱的制作方法如下：

制曲原料制备

将燕麦和大米除杂、清洗后浸泡6-9小时，再蒸煮8-15分钟，冷却至室温，磨碎。

将磨碎后的燕麦92-110kg和大米30-50kg混合，得到制曲原料。

复合菌种制备

在装有制曲原料的三角瓶中接入以下菌种：沪酿3.042、黑曲霉UV-11、酿酒酵母、枯草芽孢杆菌、克鲁斯假丝酵母、绿色木霉，接种比例为6:1:1:1:1:1，进行扩大培养。

制曲操作

在制曲原料中接入三角瓶扩大培养的复合菌种，复合菌种接种量为制曲原料总重量的3-6%，翻拌均匀，保持室温25-30°C培养50-65小时，期间间隔翻曲，待孢子大量繁殖，外观成块，内部松散时即可作为种曲。

将制曲原料装入发酵通风曲池，接入种曲，搅拌均匀，制曲原料料层温度保持在32-38°C，每隔4-6小时翻曲，发酵至18-23小时即可出曲，得到燕麦曲。

制酱原料处理

将黄豆、赤小豆、绿豆、黑豆按重量比3:1:1:1混合均匀，除杂、清洗后在水中浸泡9-12小时，达到饱和，再蒸煮9-15分钟，然后快速冷却，磨碎，备用。

制酱操作

将燕麦曲35-45kg、豆类38-48kg、燕麦10-18kg、大米5-1kg混合均匀，倒入发酵池内，升温到30-45°C时，在制酱原料中加入温度为60-68°C、14.3-15°Bé的食盐水75-80kg，然后在制酱原料表层加封一层食盐5-8kg，发酵6-9天，再加入23.3-24°Bé的食盐水，继续发酵至成熟。