卷蛋糕卷为什么会裂

蛋糕卷在制作过程中可能会遇到开裂的问题，主要原因包括：

蛋白打发过头：

当蛋白打发到干性发泡时，蛋糕的膨胀会过于厉害，导致卷蛋糕时容易开裂。正确的打发程度应该是湿性发泡，即提起打蛋器时，蛋白呈现弯曲的尖角。

烘烤时间过长：

如果蛋糕卷的烘烤时间过长，外层皮会变硬，卷蛋糕时容易开裂。建议根据烤箱的火力大小调整时间，一般烤至上下火170℃-175℃约20分钟至40分钟，表皮呈金黄色即可。

卷蛋糕时外皮没有拍水：

在卷蛋糕之前，应在蛋糕外层皮上轻轻拍一些水，以软化表皮。这样可以使蛋糕在卷起时更容易定型，避免开裂。

切片时导致开裂：

卷好蛋糕后，可以用油纸包裹并定型，然后放入冰箱冷藏一段时间再切片。冷藏后的蛋糕定型效果更好，切的时候更不容易开裂。

蛋糕体没有烤透：

如果蛋糕内部没有完全烤透，可能会导致太湿，卷蛋糕时容易开裂。可以通过减小蛋糕片厚度和确保翻拌均匀来解决这一问题。

卷蛋糕的时机不对：

蛋糕卷从烤箱取出后应趁余热卷起，若等凉后再卷，蛋糕更容易开裂。

综合以上原因，为了避免蛋糕卷开裂，建议在制作过程中注意以下几点：

打发蛋白时要控制好程度，打到湿性发泡即可。

控制好烘烤时间，避免过长导致外层皮变硬。

卷蛋糕前在外层皮上轻轻拍水以软化表皮。

卷蛋糕后及时冷藏定型，再切片。

确保蛋糕内部烤透，避免太湿。

趁蛋糕余热卷起，避免冷却后卷动。

通过这些方法，可以有效减少蛋糕卷在制作过程中开裂的风险，制作出更加完美的蛋糕卷。