发面用的小苏打是什么

发面用的小苏打是 碳酸氢钠，化学分子式为NaHCO3，是一种白色粉末或细微结晶，无臭、味咸、易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈微碱性。在食品工业中，小苏打主要作为疏松剂使用，用于制作饼干、面包以及馒头等。在发面过程中，小苏打遇热后会产生二氧化碳气体，使面团膨胀，从而达到发面的目的。但需要注意的是，小苏打的起发作用较低，且含有较多的碱性物质，因此在使用时应注意不要过量，以免影响口感和风味。

具体使用方法如下：

1. 将小苏打和酵母倒入适量的温水中，搅拌使其混合后静置10分钟左右。

2. 面粉放入盆中，逐渐加入小苏打和酵母混合水，并搅拌面粉至絮状。

3. 把面揉成光滑的面团，盖上一层保鲜膜，放置温暖处进行发酵，大约1小时后，面团发至两倍大，内部组织呈蜂窝状，醒发完成。

此外，如果需要增加小苏打的起发作用，可以将其与醋（如白醋或食醋）混合，以中和其碱性，提高发酵效果。