莲藕一煮变紫

煮莲藕变紫是 正常现象，主要由于以下原因：

淀粉与碘反应：

莲藕中含有大量的淀粉，而在煮莲藕的过程中通常会加入含碘食盐。碘元素与莲藕内部的淀粉发生反应，产生紫色的变化。

花青素的作用：

莲藕中含有一种叫做花青素的天然色素。花青素在酸性环境下呈现红色，在中性或碱性环境下呈现紫色或蓝色。当莲藕被切割或煮熟时，其中的花青素会与水中的氢离子结合，形成紫色的化合物。

多酚类物质变性：

莲藕中的酚氧化酶和多酚类物质在加热状态下会发生氧化反应，生成醌类物质，导致黑色素产生。这种反应也会使莲藕呈现紫黑色。

其他化学成分：

莲藕中还含有一些其他的色素，如类胡萝卜素和类黄酮等，这些色素在煮熟后也会呈现出不同的颜色。

综上所述，煮莲藕变紫是由于淀粉与碘的反应、花青素的作用、多酚类物质变性以及其他化学成分的影响。这些因素共同作用，导致莲藕在煮熟后呈现紫色。这种颜色变化不会影响莲藕的口感和食用安全性，因此可以放心食用。