怎么腌制白鹅

腌制白鹅的步骤如下：

宰杀和制坯

选择放养60天、稻谷喂养20天的毛鹅，宰杀前12小时停止进食，只给予饮水。

宰杀、烫毛、脱毛。将鹅体放入55-60℃热水中，浸烫12分钟，翻转搅动鹅体，使羽毛翻卷，让热水尽快渗到毛羽根部，并趁热迅速先拔去大毛，再拔小毛。然后用镊子拔除细毛和皮下毛。

剖开鹅体，沿胸骨凸起处至泄殖腔对半剖开，用力压平，制成鹅坯。

搓盐腌制

按每只鹅用盐1000-2000克的比例，将鹅反复揉搓，注意不要抹破皮肤。在鹅体内的胸肌处抹盐，使鹅胴体每个部位均匀的搓上盐。

擦盐腌制。按白条鹅6~7%的比例每100公斤盐加1~2公斤八角粉，混匀，炒干，涂抹于鹅体腔和体表，把鹅叠入缸中腌2~4小时（冬天4小时左右，夏天1小时左右）。

抠卤。干腌过程中，鹅肉中的水分、血液渗透入体腔中，这时可提起鹅翅，用手指撑开肛门放出盐水，即为抠卤，再叠人缸中腌2~3小时，再进行第二次抠卤。

复卤。抠卤后，把鹅体浸入卤汤中浸腌4一5小时，卤汤可以是新卤，也可以是老卤，以老卤为佳。

晾晒

腌制好的鹅坯，浸入30℃温水中漂洗2-3次，洗净盐水，穿绳晾晒。

腊鹅是腌腊制品，含水量应低于45%。干燥有两法，即自然晾干和人工干燥。自然晾干法：选晴天在室外晒架上晒晾，一般需要10天或更长。人工干燥法：可在烘烤房干燥，控温60℃上下，干燥4-6小时，再晾于室内风吹8小时；再将烘房控温55℃左右，进行第二次干燥。需要4小时，此时腊鹅开始有油滴渗出表皮。当有七八成干时，挂于阴凉通风处自然干燥3-6天，即为成品。

烟熏（可选）：