炒菜时加水

在炒菜时是否加水以及加什么水，确实有一些讲究。以下是一些常见情况和推荐做法：

立即下锅：茄子切开后，表面容易氧化变黑，最好马上入锅。

泡在水里：如果不能马上入锅，可以将切好的茄子泡在水里，减少与空气的接触，防止氧化变黑。

热水泡：豆腐下锅前，放在热水中泡10分钟，可以有效去除豆腥味和碱味，煮出来的豆腐不容易变形。

白醋+水泡：腰花用白醋加水泡10分钟，可以去除异味。

先用清水泡：莲藕中富含多酚类物质，切开后在空气中极易氧化变黑。先用清水泡泡，然后控干水分，在锅中用沸水烫一下后马上捞出过凉水，再进行炒制。炒时用中火，一边炒一边加入适量开水，防止变黑。

不加水：炒青菜时，中途最好不要加水，直接用切好的菜放在锅里烹炒，用自身的水分来做热传递，这样炒出来的菜才好吃。

加少量开水：如果中途确实要加水，应该加少量开水，而不是凉水，因为加入凉水后，锅内的温度会突然下降，使青菜在锅里烹炒的时间延长，变老变硬。

加温水搅匀：炒鸡蛋时，把鸡蛋和温水加在一起搅拌均匀，再倒进锅中小炒，这样炒出来的鸡蛋口感会非常嫩。

煎荷包蛋：在蛋黄即将凝固之际，浇上一汤匙凉开水，这样做出来的荷包蛋又黄又嫩。

用冷水：炖鱼汤时应该用冷水，并且一次加足，这样炖出来的鱼汤乳白稠厚，无腥味。

中途加水：如果中途加水，会冲淡原汁的鲜味。

总结：

茄子、豆腐、腰花等食材在处理时需要注意保持新鲜，避免氧化变黑。

青菜炒制时最好不加水，若要加水应选择少量开水。

炒鸡蛋和煎荷包蛋时，可以通过加温水或凉开水来改善口感。

炖鱼汤时应使用冷水，并一次加足，以保持汤的鲜味。

这些方法可以帮助你更好地控制炒菜的过程，使菜肴更加美味可口。