发面反应

发面是 通过在面团中产生大量的二氧化碳气体达到面团疏松的效果。这个过程可以通过两种方式实现：使用小苏打发面和酵母发面。

生物学过程：酵母是一种肉眼看不见的单细胞微生物，在有氧条件下繁殖产气，将淀粉转化为糖类并消耗释放出二氧化碳气体，从而使面团体积膨大发起来。

有氧呼吸：酵母菌在面团中有氧环境下进行有氧呼吸，分解糖类产生二氧化碳和水，并释放能量。

无氧发酵：当氧气减少，二氧化碳增多时，酵母菌进行无氧发酵，将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，面团也会膨松。

化学反应过程：小苏打的主要成分是碳酸氢钠，遇热后分解为碳酸钠、二氧化碳和水。

产生二氧化碳：利用小苏打分解产生的二氧化碳使面团增大，达到发面的效果。

发面反应的条件参数

温度：酵母菌的生长和繁殖需要适宜的温度，通常在28-35摄氏度之间。

湿度：适宜的湿度有助于酵母菌的生长和繁殖。

时间：发面过程需要一定的时间，通常需要1-2小时，直到面团体积膨大，内部充满气泡。

判断发面程度的方法

手指检测法：用手指轻轻戳面团，观察洞的变化。发酵适中的面团洞口边缘处会稍微向内紧缩，但仍有洞眼存在且不会迅速恢复原状。

指腹按压法：用指腹按压面团表面，观察回弹情况。发酵适中的面团回弹有微弱压痕。

观察面团表面和内部结构：切开面团观察内部气泡大小和分布情况。发酵好的面团表面光滑，内部气泡分布均匀且细小。

嗅觉法：靠近面团嗅闻其气味。发酵成熟的面团会略带有酵母的酸味和酒香气。

通过以上方法，可以判断面团是否发好，从而进行相应的处理，如蒸制或继续发酵。