发面时用什么做酵母菌

发面时使用的酵母菌主要有以下几种：

活性干酵母：

这是目前最常用的酵母菌，通过市场购买得到的干燥酵母菌。它含有能够分解面粉中糖类的酵母菌，能在适宜的温度和湿度条件下快速繁殖，产生大量二氧化碳气体，使面团膨胀。使用活性干酵母时，通常每100克面粉加入1-2克酵母，并需要与面粉和水混合均匀后发酵。

老面发酵：

也称为酵头、面肥或面引子，这是上一次发面时留下的生面，含有酵母菌。将酵头与面粉和水混合后，静置半天或一夜，可以让面团自然发酵。

鲜酵母：

这是一种水分含量为60-70%的酵母，没有经过造粒和干燥过程，具有更高的活性。鲜酵母的用量通常是一般干酵母的2-3倍，适用于需要快速发酵的面点。

颗粒鲜酵母：

这是未经过压块包装的颗粒鲜酵母，直接应用于食品加工厂即时使用，省去了预先搓碎的环节。

半干酵母：

这是一种需要冷冻保存的小颗粒鲜酵母，具有鲜酵母的高活力和流动性好的特点，同时保存期较长。

建议

对于家庭发面，推荐使用 活性干酵母，因为它使用方便、发酵速度快、易于保存。如果追求传统风味，可以尝试使用老面发酵或鲜酵母。根据具体的发酵需求和条件，选择最适合的酵母菌种可以显著提高发面的效果和面点的质量。