腌制鳜鱼的调料配方窍门

腌制鳜鱼的调料配方和窍门如下：

臭鳜鱼腌制法

原料：鲜活鳜鱼10千克，盐150克，花椒25颗，大木桶，大石头。

步骤：

1. 宰杀鳜鱼，片下鱼肉，切成6×4×3厘米的大块，洗净后用干布吸干水分。

2. 加入盐150克和花椒25颗，抓拌均匀。

3. 放入木桶内摆放整齐，用大石头压住。

4. 移至25℃—30℃的恒温室里，让鱼肉自然存放5—6天，期间要翻动一次。

5. 腌好后取出装入保鲜盒，入0℃—5℃的保鲜冰箱内冷藏，时间不超过5天。

生啫鱼头腌制法

原料：鱼头1250克，柱侯酱480克，李锦记叉烧酱800克，排骨酱800克，保卫尔牛肉汁250克，四季宝花生酱250克，李锦记海鲜酱250克，芝麻酱200克，红南乳1瓶，白腐乳1瓶，南乳汁300克，白糖300克，甜面酱半瓶，广味源磨豉酱165克，沙爹酱110克，桂林辣酱335克，味精150克，鸡粉150克，美极鲜味汁30克。

步骤：

1. 将所有酱料混合均匀制成调味酱。

2. 鱼头洗净，切成大块，用清水冲漂30分钟，吸干水分后加入调好的酱料35克抓拌均匀。