发面用到碱性

在发面过程中，确实需要用到碱性物质。碱性物质在面点制作中起着至关重要的作用，它们能够中和面团发酵过程中产生的酸性物质，从而提升面食的风味和口感。同时，碱性还能促进面团的膨胀和溶解，加速发酵过程，并增强面团的稳定性和弹性，使成品更加松软有弹性，颜色更加白亮。

常用的碱性物质包括食用碱（碳酸钠）和小苏打（碳酸氢钠）。食用碱的碱性较强，能够更有效地中和酸性物质，但用量需要控制，以免面团发黄。小苏打的碱性相对较弱，通常作为辅助膨松剂使用，可以产生更多的气体，使馒头更加松软。

在实际操作中，可以在面粉中加入适量的碱面或食用碱，然后进行搅拌和揉和，使碱与面粉充分混合。发酵过程中，碱会与面团中的酸性物质发生反应，中和酸性，同时促进面团的膨胀和松软。

需要注意的是，虽然碱性物质在发面中有诸多好处，但过量添加可能会导致面食发黄、味道苦涩，影响口感和外观。因此，在添加碱时，应根据酵母发面的状态和口味需求适量添加，以达到最佳效果。