凉菜口味掌握不准
要掌握凉菜的口味，可以从以下几个方面入手：
经验积累
完全要凭经验，经常拌，多拌几次自然就有数了。如果觉得把握不住，可以先适当少放一点盐，放盐比较关键，其它的拌料也可相对先少放一点，拌的次数多了，时间长了，久而久之，也就有数了，其实也就是熟能生巧罢了。
调料的先后顺序
凉拌菜最重要的就是调料的先后顺序，这关系到菜品的口感和卖相。做凉拌菜之前需要把食材先洗干净、沥干水分，如果是焯过水的蔬菜一定要挤一下水分，也可以拿厨房用纸吸干水分，这样拌出来的凉菜更入味，好吃。
选对调料
选对调料很重要。凉拌菜用米醋或者凉拌醋不要用陈醋，用生抽不要用老抽，用鸡精不用味精，用橄榄油不用花生油，凉菜用花椒油。
调味汁的制作
凉菜味汁是凉菜厨师的杀手锏，将普通调味料经过一定比例的搭配组合，就变成了味道各异的调味汁。例如，怪味汁和泰式青柠椒香汁等。
细节处理
凉拌菜看起来很简单，但是要想入味也是讲究很多窍门的。例如，葱油很关键，拌好后立即上桌，否则由于盐的渗透会吐水变软，口感欠佳。