炒虾仁为什么要飞水

炒虾仁时，飞水（即焯水）是一个常用的步骤，主要目的是 去除腥味和保持虾肉的嫩滑。以下是飞水的一些关键点：

去除腥味：

虾仁在捕捞后可能会带有腥味，通过焯水可以有效地去除这些腥味成分，使炒出的虾仁更加鲜美。

保持嫩滑：

适当焯水可以使虾仁在短时间内受热，从而锁住其水分和营养，保持肉质的嫩滑。焯水后，迅速将虾仁放入冰水中冷却，可以进一步保持其嫩滑的口感。

快速定型：

焯水还可以使虾仁在短时间内受热定型，防止在炒制过程中因温度过高而变老。

减少营养流失：

虽然焯水会导致一些营养素的流失，但通过控制焯水的温度和时间，可以尽量减少这种损失。例如，快速焯水后迅速冷却，可以减少营养流失。

炒虾仁的步骤建议：

清洗虾仁：

将虾仁彻底清洗干净，去除虾线。

腌制虾仁：

用盐、胡椒粉和少许料酒腌制虾仁，使其入味。

飞水：

将腌制好的虾仁快速放入沸水中焯一下，时间不宜过长，通常10-20秒即可，然后迅速放入冰水中冷却。

上浆：

将冷却后的虾仁用蛋清和淀粉上浆，增加其嫩滑度和保护层。

炒制：

将上浆后的虾仁沥干水分，放入热油中快速翻炒，加入适量的调味料，炒至虾仁变色即可出锅。