芥菜疙瘩腌制老咸菜

芥菜疙瘩腌制老咸菜的步骤如下：

将芥菜疙瘩洗净，削去外皮，特别是那些凹凸不平的地方，用刀消下去。

将芥菜疙瘩切成适当大小的块状或条状，以便腌制时均匀入味。

将切好的芥菜疙瘩放在阳光下晾晒，晒到八成干时再收起来，放入腌菜的坛子中。

在容器中加入适量的水，水要能没过芥菜疙瘩，然后放入适量的盐，搅拌均匀，制成盐水。盐水的浓度可以根据个人口味来调整，通常建议浓度在10% - 15%左右。

将切好的芥菜疙瘩放入盐水中，确保全部浸没在水中，可以在上面压上一个重物，如石头或干净的盘子等，防止芥菜疙瘩浮起。

腌制2 - 3天后，将芥菜疙瘩捞出，沥干水分。此时可以尝一下芥菜疙瘩的咸度，如果觉得不够咸，可以再适当加入一些盐进行揉搓，让盐均匀地分布在芥菜疙瘩表面。

准备好花椒、大料、姜、蒜、辣椒等调料，将它们洗干净后控掉水分，放在腌菜坛子中。随后放入适量的白酒和食用盐，最后加入适量的凉白开，用干净的筷子调匀以后密封腌制。

将调料（如花椒、大料、姜、蒜、辣椒等）放入锅中，加入适量的水，烧开后煮几分钟，制成调料水。让调料的香味充分融入水中，然后关火晾凉。将调料水倒入装有芥菜疙瘩的容器中，确保液体没过芥菜疙瘩，盖紧盖子，放阴凉处腌制一个月。

在腌制过程中，每天翻动一次芥菜疙瘩，使其腌制均匀。大约一个月后，缸内会有酸味产生，这时可以再加1千克的食用盐，继续每天搅动，直到口味合适为止。

十天半月后，将煮熟的芥菜疙瘩倒进锅里煮熟煮透，然后捞出来分开摆放在房顶上晒干，外面裹着一层盐疙疤，黑黢黑黢的，浓缩成一团，软硬合适。

腌制好的芥菜疙瘩可以放入干净的玻璃瓶内，加入一些白芝麻进行装饰，并将瓶盖盖紧，放入冰箱冷藏，这样腌制出来的芥菜疙瘩更加美味可口。

通过以上步骤，你可以制作出香脆可口的芥菜疙瘩老咸菜。