腌制鱼肉变红

腌制鱼肉变红的原因主要有以下几点：

亚硝酸盐的作用：

在腌制过程中，常用的矿物盐是亚硝酸盐或硝酸盐。这些盐类在细菌的作用下将硝酸盐分解成亚硝酸盐，亚硝酸盐与肉类的肌红蛋白反应，生成腌制肉特有的亮粉色，并预防脂肪氧化。

肌肉中的肌红蛋白：

肌肉中的肌红蛋白在腌制过程中与亚硝酸盐结合，形成稳定的亚硝基-肌红蛋白，这种化合物呈现鲜红色，从而使腌制鱼肉呈现出红色。

盐分分布均匀：

在腌制时，将鱼周身里里外外抹上盐，确保盐分分布均匀，这样可以使鱼肉在腌制过程中均匀地吸收盐分和其他调料，从而变红。

腌制时间和温度：

腌制时间的长短和温度的高低会影响鱼肉的颜色变化。气温高时腌制时间短，反之则长。温度高有助于亚硝酸盐更快地生成，从而使鱼肉更快变红。

鱼的品种和血液含量：

有些鱼类本身富含血液，如金枪鱼和马鲛鱼，它们的肉质较红，因此腌制后颜色可能看起来更红，但实际上这是正常的。

综上所述，腌制鱼肉变红主要是由于亚硝酸盐与肌红蛋白反应生成亚硝基-肌红蛋白，以及盐分分布均匀、腌制时间和温度等因素共同作用的结果。如果鱼肉颜色异常鲜红，建议检查是否添加了染色剂或鱼肉是否新鲜。