做排骨放白糖

在制作排骨时，放白糖有以下几个作用：

增加甜味：

白糖是糖醋排骨的主要甜味来源，能够给菜肴带来甜蜜的口感。

炒糖色：

在制作糖醋排骨的过程中，白糖可以用来炒制糖色。通过控制火候，将白糖炒至金黄色或深红色，然后加入排骨，使排骨裹上一层漂亮的糖色，增加菜肴的色泽和风味。

中和酸味：

白糖可以与醋等酸性调料中和，使糖醋汁的口感更加平衡，既有甜味又有酸味，达到酸甜适中的效果。

提升口感：

白糖在加热过程中会发生焦化反应，产生一定的焦糖化风味，这能够为糖醋排骨增添独特的香气和口感。

炒糖色的步骤：

1. 在锅中加入适量的油和白糖，用中火加热。

2. 不断搅拌，直到白糖融化并变成水状的大泡泡。

3. 当糖水变得粘稠且锅冒烟时，转小火继续搅拌。

4. 当糖浆由白色泡沫状变为淡黄色，再到琥珀色，出现香油色且绵密泡泡上有大气泡时，离火。

5. 用余温将糖色熬化，然后加入适量的清水，重新开大火煮至糖色融化。

注意事项：

炒糖色时火候要掌握好，避免糖炒得不够或炒得过头，以免影响菜肴的口感和味道。