烧菜需要哪些调料

烧菜时所需的调料包括以下几类：

食盐：烹调时最重要的味料，适合腌制食物，但需注意腌制时间与量。

酱油：分为生抽和老抽，生抽颜色浅、味道鲜咸，适用于凉拌菜和炒菜提味；老抽颜色深，主要用于上色，如红烧菜肴、卤味等。

蚝油：本身很咸，可以加入糖稍微中和其咸度，适用于红烧及卤味。

料酒：常用于腌制肉类，能有效去除肉类、海鲜的腥膻味，同时增加香气。

味精/鸡精：适量添加可增鲜提味，但健康饮食者应减少使用。

糖：红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴风味及色泽。糖在烹饪初期或中期加入，避免炒得太过。

米酒：烹调鱼、肉类时添加少许的酒，可去腥味。

醋：乌醋不宜久煮，于起锅前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味较淡。醋适合去除肉类腥味或增加蔬菜脆爽度。

柠檬汁：可用于提鲜和增加酸味。

辣椒酱：红辣椒磨碎制成的酱，可增添辣味，并增加菜肴色泽。

辣椒：干辣椒、泡椒、花椒粉等均可使用，适合川湘菜系的炒菜，能瞬间提升菜肴的香辣感。

花椒：具有麻味，适用于川菜和麻辣火锅。

鲍鱼酱：适用于煎、煮、炒、炸、卤等各种烹饪方式。

XO酱：由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。

虾籽、鱼露：增加鲜味。

八角、桂皮、香叶等：可为菜肴增添浓郁的香气，通常在爆香阶段使用。

干辣椒、花椒、大蒜、姜片和葱段：热锅冷油下入爆香，能瞬间提升菜肴的香味。

芝麻油（香油）：菜肴起锅前淋上，可增香味。腌制食物时，亦可加入以增添香味。

番茄酱：常用于茄汁、糖醋等菜肴，并可增加菜肴色泽。

甜面酱：本身味咸，用油以小火炒过可去酱酸味。亦可用水调稀，并加少许糖调味，风味更佳。

辣豆瓣酱：以豆瓣酱调味之菜肴，无需加入太多酱油，以免成品过咸。以油爆过色泽及味道较好。

这些调料通过不同的作用相互搭配，可以使烧菜的味道更加丰富和多层次。根据具体的菜肴类型和个人口味，可以适当调整调料的种类和用量。