怎样调川味凉菜的佐料汁

川味凉菜的佐料汁可以根据不同的味型进行调制，以下提供几种常见的川味凉菜佐料汁的配方及制作方法：

麻辣味汁

配方

红油海椒30克（或红油100克）

花椒粉20克

红酱油30克（如老抽需加水稀释）

精盐30克

鸡粉20克

白糖30克

料酒50克

姜末20克

小麻油等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

配制说明：

本配方味重，口感麻辣、咸鲜、略带回甜，属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜，也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。

红油味汁

配方

红油100克

酱油50克

鸡粉20克

白糖30克

料酒75克

蒜泥50克

精盐约20克

姜末20克

五香粉15克等味料加开水750克（或鲜汤）调制而成。

配制说明：

本配方属四川口味，以咸鲜香辣味为主，红油味较重，略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜，也可直接拌入卤牛肉片，夫妻肺片等凉菜中。

五香汁

配方

八角10克

桂皮5克

丁香2克

草果2克

甘草2克

香叶2克

沙仁2克

山奈2克

小茴3克

精盐约20克

料酒50克

酱油50克

白糖10克

鸡粉10克

姜末20克

小麻油100克等。

制法：

将以上香料加清水或鲜汤1200克，小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中，用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。

配制说明：

本配方以五香咸鲜味为主，可直接淋入切好的凉碟中，也可将香料渣去掉，将汁直接拌入卤菜，另外可适量加入红油。

椒麻汁

配方

青葱蓉（小香葱叶粉碎成蓉）250克

藤椒油70克

盐20克

味精20克

鸡汁20克

白砂糖15克。

制作方法：

以上用料调匀即可。如果将盐的用量降低至10克，再增加25克白酱油，鲜味会更浓郁。

适用范围：

适合制作椒麻鸡、椒麻肚片等。

酸甜汁

配方

自制酸甜汁150克

香醋100克

海天生抽50克

大蒜碎5克

鲜小米辣末30克。

制作方法：

以上用料混合均匀即可。

适用范围：

适合拌各种鲜嫩时蔬。

以上是几种常见的川味凉菜佐料汁的配方及制作方法，可以根据具体的菜品需求和口味偏好进行调整。