蒸好的包子发黄

蒸包子面发黄的原因及解决方法如下：

发酵剂问题

老面过多：使用过多的老面会导致包子发黄，因为老面中的杂菌较多，需要加碱中和，加碱量过大时就会出现包子发黄。

苏打、泡打粉放多：这两种膨松剂如果用量过多，也会导致包子发黄。

面粉问题

面粉白度：面粉的加工精度越高，越白，色素含量越低。使用面粉粒度较粗的面粉会导致包子发黄。

面粉质量：有些面粉厂为了追求白度，将面粉磨得过细，导致淀粉颗粒破碎，这样的面粉用于包子，容易出现发黄现象。

醒发时间和湿度

醒发时间过长：如果醒发时间过长，会导致包子发黄。醒发湿度应控制在60%-75%之间，湿度过大时，空气中的氧气会和包子表面结合，形成氧化层，导致发黄。

揉面问题

揉面不到位：揉面的目的是使面团中的气泡消失，形成紧密的层次结构。如果揉面不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞不够细腻，会导致包子内部不均匀，蒸熟后出现泛黄。

加水量问题

加水量过少：在一次发酵或速发面中，由于加水量过少，发酵过程中水分生成不足，也可能导致包子变黄。

蒸制时间

蒸制时间过长：包子蒸的时间越长，颜色会越黄，这是因为面粉中的淀粉和空气长时间发生氧化反应。

水质问题

水质偏碱性：有些地区的水质偏碱性，在蒸包子时，容易出现发黄现象。

解决方法：

控制发酵剂用量：

和面时干湿适度，搁放发泡剂适度，以酵母为例，一般发泡剂的比率5%即可。同时，放入少量白糖，帮助酵母菌发酵。

选择合适的面粉：

尽量使用加工精度相对较高的面粉，避免使用面粉颗粒较粗的面粉。

掌握醒发时间和湿度：

醒发时间不宜过长，湿度应控制在60%-75%之间。

充分揉面：

揉面要到位，使面团中的气泡消失，形成紧密的层次结构。

适当加水量：

确保发酵过程中水分充足。

控制蒸制时间：

避免蒸制时间过长。

使用无铝害泡打粉：

在前期和面时添加，使泡打粉的有效物质在发酵过程中充分反应，避免因泡打粉用量过多导致发黄。

通过以上方法，可以有效解决蒸包子面发黄的问题。