凉菜制作卫生要求

凉菜制作需要满足一系列严格的卫生要求，以确保食品安全和防止食源性疾病。以下是一些关键的卫生要求：

凉菜应由固定的厨师专门加工，避免与其他食品交叉污染。

凉菜应在专用的加工间内进行，不得加工其他食品或存放无关物品。专间内应设有洗手池和出菜窗口，室温控制在25℃以下，并装有空调。

凉菜间内应备齐专用的刀、砧板、盘、抹布、墩等工具，严禁与其他加工区工具混用。所有工具在使用前后应进行清洗和消毒。

凉菜间内应设有足够的专用冰箱和消毒专用容器，并对专间内的空间进行定期杀菌。

肉禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工和热加工必须在凉菜间外进行，热加工后的食品应冷却凉透后再放入冰箱冷藏。定型包装熟食应在保质期内食用，冰箱温度应控制在5℃左右，冷藏时间不应超过2天。

切拼前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面等。加工量太大时，应隔一段时间随时对刀、砧板等进行消毒。

凉菜加工完成后应尽快食用，距食用时间越短越好，以控制细菌生长繁殖的时间。

从业人员必须体检，制作前一定要洗手，加工过程中应全程佩戴工作帽、口罩、手套等防护用品，保持手部清洁。